“¿Puede la cocina coreana salvar al mundo?”. Así se titulaba la charla dada por el crítico gastronómico Tomás Linch en el Centro Cultural Coreano en América Latina, ubicado en Buenos Aires. Linch empezó estudiando historia, luego se dio cuenta de que muchas cosas podían explicarse a través de la cocina y eso fue lo que determinó su cambio de rumbo. La perspectiva histórica aporta mucho para entender por qué una gastronomía es como es y qué efecto tiene en la sociedad. La coreana, dice Linch, es una cocina “no sólo muy diferente a todas, sino también muy endogámica, porque está muy poco invadida por otras cocinas”.

La manera de entender una gastronomía, explica, es pensar en la relación entre naturaleza y cultura: cómo utilizamos los productos, qué comemos, cómo los combinamos. Una de las claves para comprender la cocina coreana es la escasez, ya que se trata de un país con 50 millones de habitantes en un territorio muy pequeño, cuya superficie está formada en 70% por montañas. La presencia del mar es lo que, en cierta medida, viene a suplir esa falta de tierra. Por otra parte, el clima severo obliga a tomar recaudos; hay que saber procesar y almacenar para tener alimento durante el invierno.

Eso nos lleva a otra característica de esa sociedad: la resistencia. Corea está flanqueada por los dos grandes imperios de la región, China y Japón. Cada uno cumplió y cumple un papel distinto en la historia de Corea. Dice Linch: “China es el hermano mayor, una especie de protector pero que al mismo tiempo ejerció un dominio cultural (de hecho, hasta el año 1300 en Corea se hablaba chino); Japón es el imperialista de la región, otro lugar con mucha gente y poco espacio”. Corea sufrió varias invasiones japonesas; la última (muy sangrienta y recordada por generaciones) fue la que comenzó en 1910 y terminó en 1945, con el fin de la Segunda Guerra Mundial. De ese enfrentamiento queda aún una enemistad muy fuerte, a tal punto que, cuenta Linch, quien estuvo recientemente en Corea, “hay productos que conocía por su nombre japonés, los nombraba allá y no me entendían”.

Resistir un invierno duro o resistir una invasión es “filosóficamente lo mismo”, dice Linch. De ahí la importancia de la previsión y de la conserva, que tiene un papel central en esa gastronomía. Las reglas de la cocina francesa, que son las que ordenan la manera en que comemos en occidente, vienen de una lógica de la abundancia. Cuando se tienen todos los ingredientes a disposición, lo que se hace es combinarlos en busca del mejor sabor.

Para entender cualquier gastronomía hay que pensar en el trabajo que hacen las personas en esa sociedad; en el caso de Corea, la agricultura y la pesca, es decir, trabajos físicos. Por lo tanto, esa gente necesita carbohidratos, que son la energía de consumo inmediato, el tanque de nafta. En Corea, como en el resto de Asia, los hidratos se ingieren en forma de arroz, que es el ingrediente central y está en todas las comidas.

Otra diferencia con occidente es que en la cocina coreana los platos se comparten. Al arroz se lo acompaña con otras cosas, como el típico kimchi, que cuando uno va a un restaurante, es a libre demanda, porque, sostiene Linch, “tiene un valor casi simbólico”. Se trata de comer todo lo que se pueda hasta estar satisfecho y hacer suficiente acopio de energía. El único plato que no se comparte, porque es líquido, es el jigae, una especie de sopa que suele tener algo de carne, la dosis necesaria de proteínas y grasas.

La escasez obliga a la previsión. De ahí que la distribución del alimento esté mucho más concienzudamente pensada en la cocina coreana que en la occidental. Cada comida tiene aproximadamente 15% de hidratos, 5% de grasas y proteínas, y el resto son vegetales. Todo es saludable y está perfectamente balanceado. Algo muy distinto ocurre aquí cuando vamos a comer una pizza o un chivito. Y las consecuencias están a la vista: en Corea, cuenta Linch, no hay obesidad, no hay hipertensión, no hay diabetes y las tasas de cáncer están entre las más bajas del mundo (salvo por el cáncer de estómago, lo que se debe, presuntamente, al consumo abundante y prolongado de un licor llamado soju, la versión coreana del sake).

“Los coreanos saben perfectamente qué es lo que comen”, afirma Linch, “y son conscientes de que su comida es saludable, al punto de que cuando algo no lo es, te dicen: ‘cuidado con eso’, ‘te va a caer pesado’, ‘combinalo con esto’”. Allá no hay transgénicos ni agrotóxicos porque la agricultura no es un negocio (el negocio está en la industria tecnológica), y la mayor parte de la cocina es casera. “Pero hay un proceso que es clave”, dice Linch, “y un poco resume esto: la fermentación. No hay una vez que uno se siente a comer en Corea y no ingiera algo fermentado”. La fermentación es otra consecuencia de la escasez, porque es una manera de conservar la comida.

Aquí Linch aclara que con comida fermentada no se refiere al vino o al queso, sino a alimento vivo. “Fermentar es crear una cadena metabólica de bacterias que van a predigerir y conservar el vegetal”. Ese proceso comienza cuando se lo cura con sal, lo que da lugar a una serie de grupos de bacterias que se van comiendo entre sí hasta que sobrevive la colonia predominante. Esas bacterias comen el hidrato del vegetal y excretan ácido láctico. “Ese ácido láctico es lo que mantiene al vegetal en conserva”, explica, “y es exactamente lo que tenemos en nuestros intestinos, que sirve para digerir los alimentos”.

Se llama alimento vivo al que ha atravesado ese proceso de fermentación láctica porque está repleto de bacterias. Y no sólo son importantes para la digestión, sino también para el sistema inmunológico y para la comunicación interna del organismo. “Hay una frase china”, cuenta Linch, “que resume todo esto: ‘la felicidad es una cuestión de digestión’. Parece un chiste, pero en realidad es así: cuanto más sano está nuestro intestino en función de esas bacterias, mejor nos vamos a sentir. Incluso hay estudios muy avanzados que relacionan la depresión con la falta de bacterias en el intestino. Esto está muy en pañales, pero la ciencia está empezando a investigar la importancia de estas bacterias para nuestra vida. ¿Y a dónde las están yendo a estudiar? A Corea, porque en Corea están los intestinos más y mejor poblados del mundo, porque los coreanos comen alimento vivo todos los días y en todas las comidas”.

Fermentales en Montevideo

Desde que abrieron, a mediados de 2016, en el café Escaramuza, ubicado en la librería del mismo nombre (Pablo de María 1185), fermentan kéfir, yogur y la masa madre del pan (un ser vivo que ya cumplió siete años). “Esos fueron nuestros primeros fermentados”, cuenta Alejandro Morales. “Después empezamos con las verduras, y en el mundo de las verduras fermentadas, las coles son las más vigorosas. De hecho, se usan para ayudar a otras, como la remolacha, por ejemplo. Dentro de esa familia está el repollo blanco, el que parece una pelota, que lo usan los alemanes y los polacos para el chucrut, y es como el padre de los fermentados en esa zona. Y el col chino es el que usan los coreanos para el kimchi. La diferencia técnica es que el repollo para el chucrut se aprieta mucho con sal y ya larga su agua; para el kimchi hay que ponerlo en salmuera 24 horas, después se lo saca y lo clásico para condimentarlo es el jengibre, chiles frescos, cebolla colorada, manzana verde, pera; se mezclan esos ingredientes y se dejan fermentando. Esta fermentación tiene la característica de ser anaeróbica —se debe hacer en un recipiente sin aire— y de que es a temperatura fresca”. El cocinero fundamenta esta inmersión en los fermentados por la simple razón de que es una “herramienta formidable de transformación”. No lo hacen por poner el acento en determinada cultura ni mucho menos por tendencias, sino que toman técnicas ancestrales, experimentan y se quedan con las que más les funcionan: “En el caso de Escaramuza, estamos usando tanto el chucrut para un chorizo como el kimchi para un asado de tira, y los dos van muy bien con el concepto del restaurante y con el de ‘cocina de inmigración’ que tenemos; no hacemos alarde de eso, lo tomamos como algo normal que siempre hubiera estado en nuestra cocina”.

El ejemplo perfecto para entender la fermentación láctica es el kimchi, que sin embargo no es un plato, sino una manera de procesar el alimento. “Cuando decimos kimchi, sobre todo en Argentina, nos referimos en general al kimchi de col coreana (baechu)”, dice, “pero en realidad podríamos ‘kimchiar’ casi cualquier cosa (‘kimchiar’ sería hacer un pickle a través de la fermentación láctica)”. A tal punto es así que el Museo del Kimchi de Seúl relevó más de 200 recetas básicas de esta preparación (con repollo, con nabo, con zanahoria); en definitiva, dice Linch, “el kimchi puede ser de lo que queramos”, y pone el ejemplo del chucrut: kimchi de repollo. Lo básico es que el vegetal se cura, se le agrega salsa de soja y/o salsa de ají y se deja fermentar. Esto se hacía tradicionalmente enterrando el preparado en la tierra en vasijas especiales, pero como ya no hay lugar en el suelo para ello, cuenta Linch que ahora se venden unas heladeras específicas para kimchi que tienen la misma temperatura que hay bajo tierra (entre 8º C y 10º C es lo ideal para un nivel de fermentación que conserve el alimento de manera prolongada).

Linch trae a colación el Kimjang, un festival que se realiza en Corea todos los años, en el que la gente se reúne a preparar kimchi de manera colectiva. Hay en particular un evento, organizado por el gobierno, que se hace en la plaza central de Seúl. Allí la gente acude y prepara kimchi para entregar a personas que no pueden hacerse el suyo (discapacitados, gente de bajos recursos y, sobre todo, de la tercera edad). “A mí esto me llamó la atención”, dice Linch, “porque es, salvando las distancias, la versión coreana de una olla popular. Ahora, ¿qué tiene una olla popular? Hidratos y más hidratos: energía. En el caso de ellos, un vegetal fermentado que sobre todo es medicina. Y esa es otra de las facetas de la cocina coreana: ¿tenés un resfrío?, tomate esta sopa; ¿te duele la panza?, comete este arroz quemado”. La empresa que gerencia el Museo del Kimchi se ha dedicado a explotar esa cara medicinal de la cocina coreana: “Recorrieron el país buscando kimchi, aislaron las bacterias, las secaron y ahora las venden como probióticos”.

Entonces, ¿puede la cocina coreana salvarnos? Linch dice que no, que como mucho puede salvar a los coreanos, porque es muy difícil sacarla de Corea. Paradójicamente, todo el cuidado que le dedican a su gastronomía se debe a que para ellos el alimento no es un fin sino un medio. Una famosa monja budista a la que Linch visitó, que gracias a la comida sobrevivió a un cáncer de estómago diagnosticado como terminal, le dijo: “El problema que tienen ustedes es que son esclavos del sabor”. Para esta mujer, que ahora es una eminencia de la cocina coreana, el alimento es una forma de estar bien para buscar la realización en otro lado. Lo único que queda, pues, es animarse. No hay que temer al sabor exótico y picante. Hay que atreverse a probar el kimchi. El arroz siempre estará allí, blanco, conocido, como un ángel guardián, esperando para aliviar vuestros sensibles y sudamericanos paladares.



Dónde probar

Montevideo

Myeong Ga: Ciudadela 1367

Arariyo: Bartolomé Mitre 1587

Buenos Aires

El barrio coreano cuenta con iglesias evangelistas y budistas, hasta panaderías y restaurantes en un submundo cultural que se extiende entre los barrios Floresta, Bajo Flores y Villa Santa Rita.

· Restaurantes

Mido (tenedor libre): Carabobo 1575

Una canción coreana: Carabobo 1549

BAB Cocina Coreana: Felipe Vallese 3132

Kyopo: Dr Juan F Aranguren 3053

Singul Bongul Korean Cuisine: Morón 3402

Modurang: Bogotá 3588

· Fuera del barrio

Bi Won: Junín 548 (Centro)

BBQ Town: Juramento 1656 (Belgrano)